Locro criollo argentino: receta tradicional con maíz blanco, porotos y zapallo

Imagen gastronómica ilustrativa generada con IA para Trama Argentina. Representa locro criollo; no es una fotografía de una preparación real.

El locro es uno de los grandes platos de olla de la gastronomía argentina. La combinación de maíz blanco, porotos, zapallo y carnes da como resultado un guiso espeso, intenso y generoso. Aunque suele asociarse con las fechas patrias y el invierno, también es una receta perfecta para preparar en cantidad y compartir.

Rinde: 8 porciones abundantes · Tiempo: 2½ a 3½ horas de cocción, más remojo previo de 8 a 12 horas · Dificultad: media.

Ingredientes

350 g de maíz blanco partido seco
250 g de porotos blancos secos
500 g de zapallo plomo o anco, pelado y cortado
400 g de carne vacuna para guiso, en cubos
350 g de carne de cerdo (paleta o similar), en cubos
120 g de panceta en trozos (opcional)
1 chorizo colorado en rodajas (opcional)
2 cebollas
2 cucharadas de aceite
Sal, pimentón dulce y comino a gusto
Agua caliente o caldo suave, cantidad necesaria

Para la salsa de verdeo

2 cebollas de verdeo
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce y ají molido a gusto

Preparación

Remojo. Poné maíz y porotos en recipientes separados con abundante agua fría durante 8 a 12 horas; descartá el agua antes de cocinar.
Primer hervor. Colocá maíz y porotos en una olla grande con agua nueva suficiente para cubrirlos generosamente. Cociná a fuego bajo durante unos 45 a 60 minutos.
Agregar carnes. Incorporá la carne vacuna y la de cerdo, y dejá cocinar lentamente, retirando espuma si se forma. Sumá la panceta y el chorizo colorado si los usás.
Dar cuerpo. Agregá zapallo y cebolla picados. Continuá cocinando a fuego suave de 60 a 90 minutos más, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Añadí agua caliente si hace falta.
Espesar. Cuando el maíz y los porotos estén tiernos y las carnes cocidas, pisá parte del zapallo contra la pared de la olla: va a espesar el guiso naturalmente.
Condimentar. Agregá sal, comino y pimentón al final, probando con cuidado.
Salsa. Rehogá el verdeo picado apenas un minuto en aceite, apagá el fuego y mezclá con pimentón y ají molido para que no se quemen.
Servir. Llevá el locro bien caliente a platos hondos y terminá con una cucharada de la salsa.

Cómo evitar que quede demasiado espeso

Durante la cocción, los granos absorben líquido y la olla puede necesitar más agua caliente. Revolvé con frecuencia; el fondo debe mantenerse hidratado. Los tiempos son orientativos y dependen de la edad del grano y la intensidad del fuego.

Conservación segura

Como es una olla grande con carne, dividí las porciones en recipientes bajos para acelerar el enfriado y refrigerá rápidamente; no mantengas horas el locro tibio en la cocina. Consumí refrigerado dentro de 3 a 4 días o congelá porciones. Recalentá a hervor completo.

Receta tradicional en versión editorial de Trama Argentina. La imagen es una ilustración gastronómica generada con IA.